Maja.Motti

Proč zavařovat?

Spousta z Vás jistě namítne, že dnes už se vše dá koupit. Ano, s tím se dá jen souhlasit. Ale napadlo Vás někdy si přečíst etiketu na zavařenině o jejím obsahu? Dnes vůbec není výjimkou si koupit jahodovou marmeládu - a světe div se -  ty jahody v ní vůbec nejsou. Jen jablečné pyré s jahodovým extraktem (příchutí). A pokud už se ve sklenici objeví ovoce uvedené na etiketě, pak i se spoustou zahušťovadel a barviv. Tomu všemu se domácím zavařováním vyhnete. Můžete zavařovat jenom s cukrem, třtinovým cukrem nebo umělým sladidlem - pro diabetiky můžete třeba kompoty zavařovat úplně bez cukru jen s přidáním špetky soli na dno sklenice a poté sterilizovat. Sůl vlastně "přinutí" ovoce, aby samo pustilo cukr. K zavařování a na džemy a marmelády použijeme zásadně ovoce zralé. Nahnilé kusy nebo kusy se začínající plísní nekompromisně vyhodíme.

Jak zavařovat?

 1) Mikrovlnná trouba

Můžeme zavařovat vše, co zavařujeme klasicky ve vodní lázni: okurky, kompoty, houby, marmelády, hotová jídla…

Základní nastavení: Sklenici o objemu 0,7 l necháme v mikrovlnce 6 minut při výkonu 700 W. Při vyšším výkonu zkrátíme dobu zavařování (viz orientační tabulka). Tabulka

1 sklenice 0,7 l

           700 W               6 minut

           750 W               5,6 minut

           800 W               5,3 minut

           850 W               5 minut

           900 W               4,6 minut

Sklenice můžeme v mikrovlnce zavařovat i s víčky (nevadí ani kovová!), jen je neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné jako u klasického zavařování v hrnci.

Dobu zavařování menších sklenic zkrátíme v poměru odpovídajícímu jejich poměru k velikosti 0,7 l — například sklenici 0,3 l zavařujeme při výkonu 700 W jen 3 minuty.

Pokud je sklenic více, uvedené časy násobíme jejich počtem (4 sklenice při 700 W x 6 min. = 24 min.) a do mikrovlnky je stavíme na otočný talíř po jeho obvodu, nikoliv na střed.

2) Elektrický zavařovací hrnec

3) Klasický zavařovací hrnec

4) V troubě nebo v hrnci na plotně

Co zavařovat

Jak říkával Vladimír Menšík: všechno, co roste a urodilo se v okruhu 20ti kilometrů

****************************************************************************

Příprava zavařovacích sklenic a víček

Před začátkem zavařování zavařovací sklenice důkladně vypláchneme čistou horkou vodou, abychom odstranili případné zbytky saponátu, protože saponát může způsobit zřídnutí zavařeniny. Víčka na sklenice dáme do hrnce s vodou a povaříme asi 5 minut. Pak vodu slijeme. Víčka nemusíme osušit, můžeme je na sklenice našroubovat vlhká. Je to nejjednodušší a nejrychlejší metoda, jak získat víčka bez choroboplodných zárodků.

Potřebné pomůcky pro zavařování

Na přípravu ovoce potřebujeme mísy, síto, ostrý nůž a kuchyňskou desku. Jako klasickou základní výbavu na přípravu potřebujeme velký hrnec, nejlépe nerezový. Na zavařování používáme vždy dostatečně velký hrnec, aby ho ovoce zaplnilo maximálně do poloviny. Zamezíme tak přetečení. Dále potřebujeme odměrku, naběračku na sbírání pěny a malou naběračku na plnění, čisté sklenice s uzávěrem a široký trychtýř na plnění sklenic.

Proč bychom měli sbírat pěnu z džemu?

Ze želé a džemů z ovoce, jako jsou např. jahody, může být před naplněním do sklenic nutné sesbírat pěnu. Přírodní pěna, která eventuálně vznikne při vaření, může vzhledem k bublinkám vzduchu poškodit vzhled a trvanlivost zavařeniny.

Alkoholické džemy, marmelády a želé

Klasicky vařené džemy, marmelády a želé můžeme po uvaření vylepšit přidáním kapky likéru, rumu, ovocné pálenky, vodky atd. Pokud použijeme jen malé množství (do cca 3 polévkových lžic), želírování tím neuškodíme. Při přidání většího množství bychom však měli přiměřeně snížit množství ovoce nebo šťávy.

Bylinky a koření

Při svých kreativních zavařovacích nápadech můžeme použít jak čerstvé, tak sušené koření či bylinky. Dejme však pozor na to, že koření a bylinky v sušeném stavu jsou většinou intenzivnější než čerstvé, proto je dávkujeme v přiměřeně menším množství. Čerstvé bylinky vždy důkladně opláchneme, protože se většinou přidávají až po uvaření. Citlivé bylinky, jako např. mátu, přidáváme až po uvaření. Lépe tak zůstane zachována barva a chuť přísad.

Uchovávání a trvanlivost

Zavařené poklady uchováváme na chladném a tmavém místě. Ochráníme je tak i před změnou barvy. Načaté sklenice nejlépe uchováme v chladničce, protože při odebrání z poháru se může poškodit pevná struktura zavařeniny a může začít vystupovat šťáva. Trvanlivost zavařenin je minimálně jeden rok. Zavařeniny po přidání bylinek, oříšků nebo koření vydrží přibližně 6 měsíců.

Co je pektin?

Pektin tvoří základ procesu želírování a je obsažen jako přírodní složka ve všech druzích ovoce. Čím méně jsou plody zralé, tím více pektinu obsahují, a tím pevnější je jejich konzistence. S přibývající zralostí plodů se pektin odbourává a pevnost ubývá. Množství a kvalita pektinů se u různych druhů ovoce liší. Nejlépe želírují např. citrusové plody, jablka, rybíz a angrešt. Naopak nejnižší obsah pektinů mají třešně, višně, kiwi a ananas. Při zavařování přidáváme k plodům pektin formou želírovacího cukru nebo želírovacího přípravku Gelfix. Pektiny v želírovacích cukrech a přípravcích Dr.Oetker se získávají z jablek a citrusových plodů.

Proč v případě džemů dochází ke změně barvy?

Za červené zbarvení některých džemů, např. jahodového, jsou zodpovědná přírodní barviva, tzv. antokyany. Tato barviva jsou relativně nestabilní a v průběhu skladování se mění. Přitom se mění barva z červené do hněda. Rychlost změny barvy závisí na několika faktorech, jako je obsah cukru v ovoci, teplota skladování, vliv světla a kyslíku. Tato přirozená ztráta barvy však nemá žádný vliv na chuťové vlastnosti ani na trvanlivost zavařeniny.

Jaký je rozdíl mezi džemem, marmeládou a želé?

Marmeláda je zavařenina vyrobena z citrusových plodů (např. pomerančů). Džem je zavařenina vyrobena z jednoho nebo více druhů ovoce, kromě citrusových plodů. Želé je zavařenina připravená z ovocné šťávy a cukru.

Co je čatní?

Čatní (chutney) je sladkokyselá až ostře pikantní kořeněná omáčka z ovoce a/nebo zeleniny, kterou lze zjemnit přidáním mnoha dalších koření a bylinek. Čatní výborně chutná k masu, rýžovým pokrmům nebo fondue.